Fake Brisket – hvad er det, og kan det tilberedes som rigtig brisket?
Brisket er en klassisk udskæring inden for amerikansk barbecue og forbindes især med Texas BBQ. Her bliver kødet traditionelt tilberedt low & slow over mange timer, indtil det er mørt, saftigt og har fået en mør bark.
I mange år var en rigtig brisket svær at skaffe i Danmark. I dag kan den købes hos flere specialslagtere og webshops, men supermarkederne tilbyder indimellem mindre udskæringer under navne som US Brisket eller blot Brisket. Spørgsmålet er bare, om kødet faktisk er en rigtig brisket – eller en såkaldt Fake Brisket.
Hvad er brisket?
Brisket kommer fra oksens brystparti. En amerikansk full packer brisket består af to forskellige muskler: den magre flat og den mere fedtmarmorerede point.
Udskæringen kan ikke helt sammenlignes med det danske spidsbryst. Det skyldes, at amerikanske og danske slagtere opdeler oksens brystparti forskelligt. I Danmark sælges spidsbryst ofte separat, mens andre dele af brystet blandt andet kan ende som hakket oksekød.
Heldigvis er det i dag blevet lettere at købe en rigtig full packer brisket hos specialbutikker, som importerer kød fra blandt andet USA, Canada, Spanien og andre lande.
Op til nytåret 2017/2018 havde min lokale Rema 1000 et mindre stykke oksekød på tilbud under navnet Oksebryst US Brisket. Det skulle naturligvis undersøges nærmere: Var det en ægte brisket, eller var det endnu en billig Fake Brisket, som ikke havde meget andet end navnet til fælles med den amerikanske original?
Det rette krydderi til Fake Brisket
Inden din Fake Brisket krydres, skal kødet trimmes. Fjern synlige sener, hinder og større stykker hårdt fedt. Lad gerne et tyndt fedtlag på omkring 5-10 mm blive siddende, så kødet får lidt beskyttelse under den lange tilberedning.
På en Traeger eller anden pelletgrill kommer den kraftigste varme normalt nedefra. Placér derfor kødet med fedtsiden ned mod varmekilden.
Smør eventuelt kødet med et meget tyndt lag olivenolie, inden krydderierne påføres. Olien fungerer som bindemiddel og hjælper din BBQ-rub med at hænge jævnt fast på overfladen. Den trækker ikke krydderierne ind i kødet, men giver en mere ensartet krydring og kan bidrage til dannelsen af en god bark.
En Fake Brisket skal have en krydret rub, der passer til oksekød. Du kan blande din egen rub eller vælge en færdig variant blandt vores BBQ-rubs i strødåse. De samme typer krydderier kan også bruges til blandt andet beef ribs, almindelig brisket og cuvettesteg.
Fordel BBQ-rubben på alle sider af kødet, og tryk den forsigtigt fast. Sæt derefter kødet på køl i mindst tre timer og gerne natten over. Det giver krydderierne tid til at sætte sig på overfladen, så din Fake Brisket er klar til grillen.
Boemsens BBQ-rub til Fake Brisket
Til denne Fake Brisket blandede jeg min egen BBQ-rub, som er udviklet til oksekød. Kombinationen af røget salt, paprika, hvidløg, spidskommen og ancho chili giver en krydret og let røget smag, som passer godt til både brisket, beef ribs og andre udskæringer af oksekød.
Ingredienser
- 15 g sennepspulver
- 10 g røget salt
- 4 g sød paprika
- 4 g røget paprika
- 7 g hvidløgsgranulat
- 4 g knust spidskommen
- 4 g ancho chili
- 10 g rørsukker
- 5 g Himalayasalt
Bland alle ingredienserne grundigt, så krydderierne bliver jævnt fordelt. Påfør BBQ-rubben i et ensartet lag på alle sider af kødet, og tryk den forsigtigt fast.
Opskriften giver cirka 60 gram BBQ-rub. Brug den mængde, der er nødvendig for at dække kødet, og opbevar eventuelle rester i en lufttæt beholder.
Har du ikke lyst til at blande din egen krydderiblanding, kan du også finde et udvalg af færdige BBQ-rubs til oksekød og brisket i webshoppen.
Så går vi i gang ved grillen
Indstil din pelletgrill til 105-107 °C. Til denne Fake Brisket brugte jeg kirsebærtræpiller, som giver kødet en mild og let sødlig røgsmag.
Når grillen er varm, lægges kødet på grillristen med fedtsiden ned mod varmekilden. På min Traeger Timberline 850 placerede jeg kødet på den midterste rist og satte en drypbakke på den nederste rist. Jeg aktiverede også Super Smoke for at tilføre ekstra røgsmag.
Luk låget, og lad din Fake Brisket tilberede, indtil den har nået en kernetemperatur på 70 °C. Det tager normalt omkring 4-6 timer, men tiden afhænger både af vejret, kødets størrelse og den udskæring, supermarkedet har solgt som brisket.
Min US Brisket fra Rema 1000 brugte cirka seks timer på at nå 70 °C.
Pak din Fake Brisket ind
Når kødet har nået 70 °C, lægges det i en aluminiumsbakke. Fordel lidt smør over kødet, og hæld en smule cola i bunden af bakken.
Luk bakken tæt med et dobbelt lag aluminiumsfolie. Det er vigtigt, at folien slutter helt tæt, så damp og kødsaft bliver i bakken under resten af tilberedningen.
Hæv temperaturen på pelletgrillen til 120 °C, og tilbered kødet videre, indtil det har nået en kernetemperatur på cirka 95 °C. Kontroller samtidig mørheden med et termometer eller et tyndt spyd. Det skal kunne glide forholdsvis let ind i kødet.
Hos mig tog denne del yderligere tre timer. Min Fake Brisket fik dermed samlet omkring ni timer på grillen.
Husk hviletiden
Kødet er endnu ikke helt klar til at blive skåret ud. Tag det forsigtigt ud af aluminiumsbakken, og pak det tæt ind i butcher paper – også kaldet slagterpapir.
Lad kødet hvile varmt i cirka 60 minutter. Hviletiden giver kødsaften mulighed for at fordele sig igen og mindsker risikoen for, at kødet mister al saften, når det skæres.
Mens min Fake Brisket hvilede, lavede jeg en cremet kartoffelmos som tilbehør. Opskriften finder du længere nede på siden.
Efter hviletiden skæres kødet på tværs af fibrene i tynde skiver på højst cirka 1 cm. Fordi en Fake Brisket kan være en vilkårlig og forholdsvis mager udskæring, er det ekstra vigtigt at skære på tværs af fibrene.
Opskrift på cremet kartoffelmos
Denne cremede kartoffelmos er nem at lave og passer rigtig godt til Fake Brisket.
Skræl kartoflerne, og kog dem i letsaltet vand, indtil de er helt møre. Hæld vandet fra, og mos kartoflerne grundigt med en kartoffelstamper.
I stedet for mælk tilsættes Buko Pikant smøreost. Rør det hele godt sammen, indtil kartoffelmosen er cremet og ensartet.
Smag til med salt, friskkværnet peber og friskrevet muskatnød. Servér kartoffelmosen varm sammen med den udskårne Fake Brisket.
Konklusion – kan Fake Brisket betale sig?
Man kan godt tilberede de små stykker kød, som Rema 1000, Netto, Lidl og andre supermarkeder sælger under navne som US Brisket eller Brisket. Med den rette tilberedning kan resultatet blive både mørt og velsmagende.
Men en Fake Brisket kommer ikke i nærheden af en rigtig full packer brisket. Supermarkedernes udskæringer vejer ofte kun 1–1,5 kg og kan bestå af meget forskellige stykker oksekød. De har som regel ikke den samme fedtmarmorering eller opbygning med både flat og point, som kendetegner en ægte amerikansk brisket.
Fake Brisket kan derfor være et billigt og sjovt grillprojekt, men forvent ikke det samme resultat som med en rigtig brisket fra en specialslagter eller en webshop med speciale i importeret kvalitetskød.
Vil du opleve klassisk Texas Brisket med saftigt kød, tydelig bark og den rette fedtmarmorering, bør du vælge en rigtig full packer brisket. Steak-Out var blandt de første kendte danske webshops med fokus på amerikansk kvalitetskød, og i dag findes der flere specialforhandlere, hvor den rigtige udskæring kan købes.